UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
FACULTAD MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
SYLLABUS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VIII Semestre
1. Datos de Identificación del Modulo
Programa: Facultad De Medicina
Veterinaria Y Zootecnia Cartagena
Modulo: Procesos Agroindustriales
Créditos
del Módulo: 3
Código
de Módulo: FID 2202
Coordinador
del módulo : KATIUSKA DEL C,
BERNAL MACKENZIE
Correo
electrónico: ingkabemack@hotmail.com
2. Justificación del Modulo:
Como el término Agroindustria,
hace referencia al conjunto de procesos y relaciones sociales de producción,
transformación, distribución y consumo de los alimentos, como elemento
fundamental del desarrollo, social, tecnológico y económico a nivel local,
regional y nacional.
Es de vital importancia el
estudio y conocimiento de los Procesos Agroindustriales por parte del Medico Veterinario
y Zootecnista, más aun en el contexto de la globalización, por ser él, un actor
social participativo de gran importancia, junto con las empresas, los
productores agrícolas, productores pecuarios, jornaleros, agentes del estado y
consumidores.
Las políticas dirigidas al
campo, propenden por la modernización y el crecimiento de la productividad
agrícola y pecuaria, como estrategia de desarrollo. Por todo esto es necesario
que el Medico Veterinario y Zootecnista, dentro de su currículo aprenda sobre los
Procesos Agroindustriales, mas aun al estar Colombia a las puertas de un
tratado de Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos. Los cambios y
tendencias de los consumidores y la demanda de
productos innovadores de más calidad y de más rápida preparación ofrecen
una perspectiva y proyección de futuro al sector agroalimentario.
La interdisciplinariedad de
los currículos nos exige que para un programa de MVZ se sienten bases
fundamentales en los procesos agroindustriales; debido a la participación y
responsabilidad que el Medico Veterinario y Zootecnista, tiene con la
trazabilidad y la seguridad alimentaria, su ética y profesionalismo se verán
reflejados en la entrega de una producción pecuaria inocua, a la industria
alimentaria, cumpliendo con la legislación que vela por el cuidado de la salud
publica.
Esta
asignatura contribuye a la formación académico profesional del estudiante,
dando al futuro profesional las pautas del campo de acción donde desenvolverse
y el rol que juega como futuro profesional en la solución de problemas de su
región y del país
3. Objetivos General
El creciente interés del estudio
científico de los alimentos y el de los procesos de transformación, transporte
y consumo de los mismos nos lleva a:
Proporcionar los
conocimientos fundamentales sobre la bioquímica, microbiología y tecnología; de
la leche y sus derivados, de la carne y los productos cárnicos, de los Cereales
y de las frutas.
De tal forma que se
valore su injerencia en la calidad de los productos terminados y en la salud
publica y la responsabilidad implícita del Medico Veterinario y Zootecnista en
ello, al garantizar una optima salud animal, quien es utilizado como materia
prima para los procesos de transformación alimentaria en el sacrificio y
consumo.
4. Competencias Generales desarrolladas por el Modulo
ü
Conocer los caracteres, composición y
estructura de la leche que condicionan su tratamiento
ü Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la
granja, pasando por la recogida, elaboración de los distintos productos y conservación
de los mismos.
ü Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos
lácteos, cárnicos y de frutas o cereales.
ü
Conocer las condiciones de obtención y manipulación de
la carne, la estructura y composición del músculo.
ü
Identificar los parámetros organolépticos que definen
la calidad de la carne, así como los procesos tecnológicos implicados en la
conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos
ü Identificar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
la calidad de los productos Lácteos, Cárnicos, de Frutas y Hortalizas, al igual
de Cereales.
ü Comprender la importancia de los controles y registros de la producción
agrícola y pecuaria en la trazabilidad y por ende en la salud publica.
5. Eje Temático Modular (Capítulos a tratar)
Conceptos básicos sobre Agroindustria,
Determinación histórica nacional e internacional, vertientes conceptuales en
Colombia, objetivos de la Agroindustria.
Tratamientos Térmicos en la Agroindustria. Tratamientos
con calor, tratamientos con frio
Definición,
Composición, Estructura y Propiedades de
la leche. Calidad en la industria lechera (Pruebas de Plataforma, de
Laboratorio). Tratamientos térmicos de la industria láctea. Tecnología de los
productos lácteos.
Estructura
y composición de la carne. Materias primas no cárnicas y sus funciones.
.tecnología de procesos y productos
cárnicos. Operaciones de
elaboración y maquinaría. Productos cárnicos curados y/o ahumados.
Emulsiones cárnicas y productos cárnicos
escaldados. Empaques y Estandarización
de procesos.
6. Metodología de la Enseñanza del Módulo
El modulo se
desarrollara utilizando estrategias académicas que permitan la participación
activa y dinámica de los estudiantes bajo la tutoría del docente para alcanzar
los logros académicos y las competencias propuestas en los diferentes
contenidos temáticos.
Dentro de las
alternativas metodológicas incluidas dentro del modulo se encuentran:
- Clase
participativa docente- alumno: con Lectura dirigidas por parte de los docentes de temas
relacionados con los contenidos a analizar en clase; búsqueda en Internet
– revistas de material bibliográfico científico con la realización de
mesas redondas y foros.
- Clases
magistrales donde el docente pueda trasmitir las experiencias adquirida y desarrolladas
durante su vida profesional.
- Practicas
de elaboración de productos en cada una de las tecnologías (Lácteos,
Cárnicos, Frutas y Cereales) para adquirir destrezas y desarrollar las
habilidades en dichos procesos.
- Análisis
de artículos de investigación
propuestos por el docente o los estudiantes, desarrollo de mesas y
foros de discusión de temas de interés.
·
Seminarios que permitan evaluar la capacidad de
comprensión, síntesis, asimilación y transmisión de conocimientos.
·
Prácticas de laboratorio donde el estudiante puede aplicar los
conocimientos teóricos adquiridos.
·
Dinámicas de grupo para el desarrollo de temáticas y actividades
particulares.
·
Desarrollar chat y foros para estimular la educación virtual
7. Metodología Evaluativa del Módulo
Se evaluara al
estudiante siguiendo los lineamientos del P.E.I. y según el artículo 40
del
estatuto estudiantil Acuerdo No. 315 de Enero 27 de 2010.
Fecha
de inicio académico:
23 de agosto 2012
Fecha
de culminación académica: 29 de noviembre 2012
1.
EVALUACIONES PERMANENTES: Las que se
realizan al principio o final de clases, sobre contenidos teóricos o prácticos
de una o más clases precedentes, con el objeto de validar si el conocimiento
necesario para el desempeño del curso académico se va construyendo
sistemáticamente. Mínimo 4
2.
EVALUACIONES PROGRAMADAS: Son las
realizadas al final de un tema o unidad de contenido. Pueden ser divididas en
contenidos teóricos y contenidos prácticos El valor de estas evaluaciones no
excederá el 60% de la calificación final.Mínimo 4
3.
APRECIATIVA O CONCEPTUAL: Es la que tiene
en cuenta criterios como la responsabilidad ( individual y de grupo),
interés por el aprendizaje, traducidos en aspectos como puntualidad,
asistencia, pertinencia de las preguntas que realiza, calidad de las respuestas
que ofrece, colaboración con los compañeros y docentes en las situaciones de
trabajo en grupo, actividades que propicien el desarrollo conceptual(disciplina
de trabajo), cumplimiento y calidad de las tareas asignadas entre otras por
parte del estudiante y que será evaluado por el profesor.
SUPLETORIA: Es la presentada
en momento diferente a la fecha establecida, concertada entre el docente y el
estudiante.
El estudiante deberá presentar
una justificación por escrito dentro de los cinco (5) días hábiles
siguientes a la fecha en que se realizó la prueba correspondiente.
La decisión deberá comunicarse al
estudiante de manera verbal o escrita al estudiante, dentro de los tres (3)
días siguientes a la presentación de la solicitud
Horario de clases:
Lunes
|
Martes
|
Miércoles
|
Jueves
|
Viernes
|
Procesos Agroindustriales
7 am -10 am
|
Procesos Agroindustriales
7 am - 10 am
|
Fechas para Evaluaciones
Programadas;
Los temas serán acumulativos
Septiembre 11 del
2012
|
Octubre 11 del 2012
|
Nov 1 del 2012
|
Nov 27 del 2012
|
La evaluación
formativa;
Evaluaciones
programadas
|
50%
|
Evaluaciones permanentes
|
40%
|
Nota conceptual
|
10%
|
TALLERES
Para el
primer taller: Les facilitare un
artículo científico
En
el segundo taller : Review y bases de
datos
Tercer
taller Producción: Producción de un artículo
Cuarto
taller: Notas de seminario
8.
PROGRAMACION ESTRATÉGICA
UNIDAD DIDÁCTICA N° 1
Tema Eje: Introducción a los Procesos agroindustriales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
|
CONTENIDOS ANALÍTICOS
|
SEMANA
|
1.
Conocer los contenidos programáticos del Syllabus.
2.
Identificar y aprender los conceptos básicos sobre
la Agroindustria en Colombia.
|
Presentación del Syllabus.
Introducción a los
procesos agroindustriales. Conceptos básicos sobre
Agroindustria. Situación de la agroindustria a nivel internacional, nacional
y local.
|
1
|
Objetivos de la Agroindustria. Clasificación de la agroindustria. Sistema agroindustrial y
agropecuario. Agroindustria integrada. Cadenas agroalimentarias.
|
2
|
|
UNIDAD DIDACTICA N° 2
Tema Eje: Tratamientos Térmicos Aplicados en los Procesos Agroindustriales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
|
CONTENIDOS ANALÍTICOS
|
SEMANA
|
1.
Identificar y conocer las principales técnicas
utilizadas para el tratamiento térmico en la agroindustria
2.
Conocer las reacciones de los microorganismos ante
la aplicación de fuentes de calor
3.
Conocer los efectos ocasionados en los nutrientes,
por la aplicación de los tratamientos térmicos.
|
Tratamientos Térmicos: usando el calor. Escaldado. Pasteurización. Esterilización.
Métodos de aplicación del calor. Efecto del calor sobre los
microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos.
|
3
|
Tratamientos Térmicos: usando el Frio.
Refrigeración, sistemas criogénicos.
Congelación. Descongelación. Inconvenientes y ventajas. Efecto de la
refrigeración sobre los alimentos
|
4
|
|
Examen
Teórico Unidad I y II.
|
UNIDAD DIDACTICA N° 3
Tema Eje: Análisis de la leche y su control de calidad. Tratamientos en la industria
láctea.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
|
CONTENIDOS ANALÍTICOS
|
SEMANA
|
1. Conocer la
composición fisicoquímica de la leche, su control de calidad.
2.
Comprender y realizar análisis de control de calidad
de leche.
3. Conocer y aplicar las
diferentes técnicas de elaboración de productos lácteos
|
La leche. Composición y estructura fisicoquímica. Aspectos bioquímicos y
valor nutritivo.
|
5
|
Calidad higiénica de la leche. Microbiología. Pruebas para determinar
calidad.
|
6
|
|
Producción de leche de consumo:
transporte, almacenamiento, desnatado, estandarización, pasteurización,
esterilización. Leche UHT.
Leches fermentadas. Yogurt, Quesos,
clasificación, elaboración y maduración. Elaboración de manjar blanco
(Arequipe)
|
7
|
|
Examen
Teórico Unidad III.
|
8
|
|
Practica: Elaboración de productos lácteos. Visita a Plantas Pilotos
de Alimentos
|
UNIDAD DIDACTICA N° 4
Tema Eje: Análisis de la Carne y su control de calidad. Tratamientos en la industria Cárnica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
|
CONTENIDOS ANALÍTICOS
|
SEMANA
|
1.
Conocer y aplicar las diferentes técnicas de
elaboración de productos cárnicos.
2. Comprender la importancia del
control de calidad en la fabricación de productos cárnicos
|
La carne. Estructura del tejido
muscular. Su composición. Características organolépticas. Transformación del
musculo en Carne. Control de calidad. Teoría: Materias primas No
cárnicas y su función en los productos cárnicos.
|
9
|
Operaciones de elaboración y maquinarias en la
industria cárnica.
Productos cárnicos curados y/o ahumados. Productos
cárnicos crudos.
Emulsiones cárnicas y productos cárnicos escaldados.
|
10
|
|
Productos cárnicos
cocidos y especialidades cárnicas.
|
11
|
|
Elaboración de producto innovador.
Embutidos de pescado.
|
||
Sacrificio y faenado Vacuno.
|
12
|
|
Examen Teórico Unidad IV.
|
UNIDAD DIDACTICA N° 5
Tema Eje: Productos
Vegetales. Tratamientos en el procesamiento de Vegetales (Frutas y Hortalizas).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
|
CONTENIDOS ANALÍTICOS
|
SEMANA
|
1. Conocer la
composición fisicoquímica de los vegetales, su control de calidad.
2. Comprender
y realizar análisis de control de calidad de a las frutas y verduras.
3. Conocer y aplicar las
diferentes técnicas de elaboración de productos derivados de las frutas y
verduras.
|
Los vegetales. Clasificación de
los vegetales. Su composición química. Características organolépticas.
Aspectos microbiológicos. Control de
calidad.
Productos derivados de los vegetales. Jugos y néctares. Pulpas de frutas.
Mermeladas y jaleas. Bocadillos. Frutas y vegetales deshidratados.
Antipastos.
|
13
|
Propiedades
físicas, mecánicas y térmicas de las frutas y verduras.
|
14
|
|
Productos enlatados y envasados atmósferas
modificadas como procesos de conservación.
Molienda y tamizado de cereales
|
15
|
|
Desarrollo de Seminarios
Examen Teórico Unidad V..
|
16
|
|
9. Bibliografía
Básica y Complementaria del componente
KAIRUZ, L. A. Introducción al estudio de la
composición de los alimentos. Primera edición 2002. Editora Guadalupe, Ltda.
SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Lactología
industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lácteos. ed. acribia,
1995
EARLY R. Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza 2000
TAMINE A.Y. y ROBINSON R.K. Yogur. Ciencia y Tecnología. Acribia.Zaragoza
1991.
ECK, A. El Queso. Omega Barcelona 1990
LEON, L. Manual de Prácticas de procesos vegetales. Universidad de Caldas.
2009.
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA y
OTROS. Industria de Carnes. Editado Universidad Nacional sede Medellín, 2001
AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia
de la
Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa,
Madrid-España, 1980.
CARBALLO,
Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro.
Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa,
Madrid-España, 2001
DURAN, R, FELIPE Y OTROS. Ciencia, Tecnología E Industria De
Alimentos. Grupo latino editores.
Primera Edición 2008.
