SYLLABUS PROCESOS AGROINDUSTRIALES VIII Semestre

                                                                                                                                                 

                                                         

                                      

  UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES

                                           FACULTAD MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

 SYLLABUS  PROCESOS AGROINDUSTRIALES 

VIII Semestre 

1. Datos de Identificación del Modulo

Programa: Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia Cartagena                  

            Modulo: Procesos Agroindustriales                               

Créditos del Módulo:     3

Código de Módulo: FID 2202

Coordinador del módulo : KATIUSKA DEL C, BERNAL MACKENZIE

            Correo electrónico:  ingkabemack@hotmail.com

2. Justificación del Modulo:

Como el término Agroindustria, hace referencia al conjunto de procesos y relaciones sociales de producción, transformación, distribución y consumo de los alimentos, como elemento fundamental del desarrollo, social, tecnológico y económico a nivel local, regional y nacional.

Es de vital importancia el estudio y conocimiento de los Procesos Agroindustriales por parte del Medico Veterinario y Zootecnista, más aun en el contexto de la globalización, por ser él, un actor social participativo de gran importancia, junto con las empresas, los productores agrícolas, productores pecuarios, jornaleros, agentes del estado y consumidores.

Las políticas dirigidas al campo, propenden por la modernización y el crecimiento de la productividad agrícola y pecuaria, como estrategia de desarrollo. Por todo esto es necesario que el Medico Veterinario y Zootecnista, dentro de su currículo aprenda sobre los Procesos Agroindustriales, mas aun al estar Colombia a las puertas de un tratado de Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos. Los cambios y tendencias de los consumidores y la demanda de  productos innovadores de más calidad y de más rápida preparación ofrecen una perspectiva y proyección de futuro al sector agroalimentario.

La interdisciplinariedad de los currículos nos exige que para un programa de MVZ se sienten bases fundamentales en los procesos agroindustriales; debido a la participación y responsabilidad que el Medico Veterinario y Zootecnista, tiene con la trazabilidad y la seguridad alimentaria, su ética y profesionalismo se verán reflejados en la entrega de una producción pecuaria inocua, a la industria alimentaria, cumpliendo con la legislación que vela por el cuidado de la salud publica.

Esta asignatura contribuye a la formación académico profesional del estudiante, dando al futuro profesional las pautas del campo de acción donde desenvolverse y el rol que juega como futuro profesional en la solución de problemas de su región y del país

3. Objetivos General

El creciente interés del estudio científico de los alimentos y el de los procesos de transformación, transporte y consumo de los mismos nos lleva a:

Proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioquímica, microbiología y tecnología; de la leche y sus derivados, de la carne y los productos cárnicos, de los Cereales y de las frutas.

De tal forma que se valore su injerencia en la calidad de los productos terminados y en la salud publica y la responsabilidad implícita del Medico Veterinario y Zootecnista en ello, al garantizar una optima salud animal, quien es utilizado como materia prima para los procesos de transformación alimentaria en el sacrificio y consumo.

4. Competencias Generales desarrolladas por el Modulo

ü  Conocer los caracteres, composición y estructura de la leche que condicionan su tratamiento

ü  Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la granja, pasando por la recogida, elaboración de los distintos productos y conservación de los mismos.

ü  Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos, cárnicos y de frutas o cereales.

ü  Conocer las condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura y composición del músculo.

ü  Identificar los parámetros organolépticos que definen la calidad de la carne, así como los procesos tecnológicos implicados en la conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos

ü  Identificar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la calidad de los productos Lácteos, Cárnicos, de Frutas y Hortalizas, al igual de Cereales.

ü  Comprender la importancia de los controles y registros de la producción agrícola y pecuaria en la trazabilidad y por ende en la salud publica.

5. Eje Temático Modular (Capítulos a tratar)

Conceptos básicos sobre Agroindustria, Determinación histórica nacional e internacional, vertientes conceptuales en Colombia, objetivos de la Agroindustria.

Tratamientos Térmicos en la Agroindustria. Tratamientos con calor, tratamientos con frio

Definición, Composición,  Estructura y Propiedades de la leche. Calidad en la industria lechera (Pruebas de Plataforma, de Laboratorio). Tratamientos térmicos de la industria láctea. Tecnología de los productos lácteos.

Estructura y composición de la carne. Materias primas no cárnicas y sus funciones. .tecnología de procesos y  productos cárnicos. Operaciones de elaboración y maquinaría. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Emulsiones cárnicas  y productos cárnicos escaldados. Empaques y Estandarización de procesos.

6. Metodología de la Enseñanza del Módulo

El modulo se desarrollara utilizando estrategias académicas que permitan la participación activa y dinámica de los estudiantes bajo la tutoría del docente para alcanzar los logros académicos y las competencias propuestas en los diferentes contenidos temáticos.

Dentro de las alternativas metodológicas incluidas dentro del modulo se encuentran:

• Clase participativa docente- alumno: con Lectura dirigidas  por parte de los docentes de temas relacionados con los contenidos a analizar en clase; búsqueda en Internet – revistas de material bibliográfico científico con la realización de mesas redondas y foros.

• Clases magistrales donde el docente pueda trasmitir las experiencias adquirida y desarrolladas durante  su vida profesional.

• Practicas de elaboración de productos en cada una de las tecnologías (Lácteos, Cárnicos, Frutas y Cereales) para adquirir destrezas y desarrollar las habilidades en dichos procesos.

• Análisis de artículos de investigación  propuestos por el docente o los estudiantes, desarrollo de mesas y foros de discusión de temas de interés.

·         Seminarios  que permitan evaluar la capacidad de comprensión, síntesis, asimilación y transmisión de conocimientos.

·         Prácticas de laboratorio donde el estudiante puede aplicar los conocimientos teóricos adquiridos.

·         Dinámicas de grupo para el desarrollo de temáticas y actividades particulares.

·         Desarrollar chat y foros para estimular la educación virtual

7. Metodología Evaluativa del Módulo

Se evaluara al estudiante siguiendo los lineamientos del P.E.I. y según el artículo  40 del

estatuto estudiantil Acuerdo No. 315 de Enero 27 de 2010.

Fecha de inicio académico: 23 de agosto 2012

Fecha de culminación académica: 29 de noviembre  2012

1.            EVALUACIONES PERMANENTES: Las que se realizan al principio o final de clases, sobre contenidos teóricos o prácticos de una o más clases precedentes, con el objeto de validar si el conocimiento necesario para el desempeño del curso académico se va construyendo sistemáticamente. Mínimo 4

2.            EVALUACIONES PROGRAMADAS: Son las realizadas al final de un tema o unidad de contenido. Pueden ser divididas en contenidos teóricos y contenidos prácticos  El valor de estas evaluaciones no excederá el 60% de la calificación final.Mínimo 4

3.            APRECIATIVA O CONCEPTUAL: Es la que tiene en cuenta criterios como la responsabilidad ( individual  y de grupo), interés por el aprendizaje, traducidos en aspectos como puntualidad, asistencia, pertinencia de las preguntas que realiza, calidad de las respuestas que ofrece, colaboración con los compañeros y docentes en las situaciones de trabajo en grupo, actividades que propicien el desarrollo conceptual(disciplina de trabajo), cumplimiento y calidad de las tareas asignadas entre otras por parte del estudiante y que será evaluado por el profesor.

SUPLETORIA: Es la presentada en momento diferente a la fecha establecida, concertada entre el docente y el estudiante.

 El estudiante deberá presentar una justificación por escrito  dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha en que se realizó la prueba correspondiente.

La decisión deberá comunicarse al estudiante de manera verbal o escrita al estudiante, dentro de los tres (3) días siguientes  a la presentación de la solicitud

Horario de clases:

Lunes	Martes	Miércoles	Jueves	Viernes
	Procesos Agroindustriales  7 am -10 am		Procesos Agroindustriales  7 am - 10 am

Fechas para Evaluaciones Programadas; Los temas serán acumulativos

Septiembre 11 del 2012

Octubre 11 del 2012

Nov 1 del 2012

Nov  27 del 2012

La evaluación formativa; 

Evaluaciones programadas	50%
Evaluaciones permanentes	40%
Nota conceptual	10%

TALLERES

Para el primer taller:  Les facilitare un artículo científico

En el segundo taller : Review  y bases de datos

Tercer taller Producción: Producción de un artículo 

Cuarto taller: Notas de seminario

8. PROGRAMACION  ESTRATÉGICA

UNIDAD DIDÁCTICA N° 1

Tema Eje: Introducción a los Procesos agroindustriales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS	CONTENIDOS ANALÍTICOS	SEMANA
1.   Conocer los contenidos programáticos del Syllabus. 2.     Identificar y aprender los conceptos básicos sobre la Agroindustria en Colombia.	Presentación del Syllabus. Introducción a los procesos agroindustriales. Conceptos básicos sobre Agroindustria. Situación de la agroindustria a nivel internacional, nacional y local.	1
	Objetivos de la Agroindustria. Clasificación de la agroindustria. Sistema agroindustrial y agropecuario. Agroindustria integrada. Cadenas agroalimentarias.	2

UNIDAD DIDACTICA N° 2

Tema Eje: Tratamientos Térmicos Aplicados en los Procesos Agroindustriales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS	CONTENIDOS ANALÍTICOS	SEMANA
1.   Identificar y conocer las principales técnicas utilizadas para el tratamiento térmico en la agroindustria 2.   Conocer las reacciones de los microorganismos ante la aplicación de fuentes de calor 3.   Conocer los efectos ocasionados en los nutrientes, por la aplicación de los tratamientos térmicos.	Tratamientos Térmicos: usando el calor. Escaldado. Pasteurización. Esterilización. Métodos de aplicación del calor. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos.	3
	Tratamientos Térmicos: usando el Frio. Refrigeración, sistemas criogénicos. Congelación. Descongelación. Inconvenientes y ventajas. Efecto de la refrigeración sobre los alimentos	4
	Examen Teórico Unidad I y II.

UNIDAD DIDACTICA N° 3

Tema Eje: Análisis de la leche y su control de calidad. Tratamientos en la industria láctea.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS	CONTENIDOS ANALÍTICOS	SEMANA
1.     Conocer la composición fisicoquímica de la leche, su control de calidad. 2.     Comprender y realizar análisis de control de calidad de leche. 3. Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos lácteos	La leche. Composición y estructura fisicoquímica. Aspectos bioquímicos y valor nutritivo.	5
	Calidad higiénica de la leche. Microbiología. Pruebas para determinar calidad.	6
	Producción de leche de consumo: transporte, almacenamiento, desnatado, estandarización, pasteurización, esterilización. Leche UHT. Leches fermentadas. Yogurt, Quesos, clasificación, elaboración y maduración. Elaboración de manjar blanco (Arequipe)	7
	Examen Teórico Unidad III.	8
	Practica: Elaboración de productos lácteos. Visita a Plantas Pilotos de Alimentos

UNIDAD DIDACTICA N° 4

Tema Eje: Análisis de la Carne y su control de calidad. Tratamientos en la industria Cárnica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS	CONTENIDOS ANALÍTICOS	SEMANA
1.     Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos cárnicos. 2. Comprender la importancia del control de calidad en la fabricación de productos cárnicos	La carne. Estructura del tejido muscular. Su composición. Características organolépticas. Transformación del musculo en Carne.  Control de calidad. Teoría: Materias primas No cárnicas y su función en los productos cárnicos.	9
	Operaciones de elaboración y maquinarias en la industria cárnica. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Productos cárnicos crudos. Emulsiones cárnicas y productos cárnicos escaldados.	10
	Productos cárnicos cocidos y especialidades cárnicas.	11
	Elaboración de producto innovador.     Embutidos de pescado.
	Sacrificio y faenado Vacuno.	12
	Examen Teórico  Unidad IV.

UNIDAD DIDACTICA N° 5

Tema Eje: Productos Vegetales. Tratamientos en el procesamiento de Vegetales (Frutas y Hortalizas).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS	CONTENIDOS ANALÍTICOS	SEMANA
1. Conocer la composición fisicoquímica de los vegetales, su control de calidad. 2. Comprender y realizar análisis de control de calidad de a las frutas y verduras. 3. Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos derivados de las frutas y verduras.	Los  vegetales. Clasificación de los vegetales. Su composición química. Características organolépticas. Aspectos microbiológicos.  Control de calidad. Productos derivados de los vegetales. Jugos y néctares. Pulpas de frutas. Mermeladas y jaleas. Bocadillos. Frutas y vegetales deshidratados. Antipastos.	13
	Propiedades físicas, mecánicas y térmicas de las frutas y verduras.	14
	Productos enlatados y envasados atmósferas modificadas como procesos de conservación. Molienda y tamizado de cereales	15
	Desarrollo de Seminarios  Examen Teórico Unidad V..	16

9. Bibliografía Básica y Complementaria del componente

KAIRUZ, L. A. Introducción al estudio de la composición de los alimentos. Primera edición 2002. Editora Guadalupe, Ltda.

SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Lactología  industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lácteos. ed. acribia, 1995

EARLY R. Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza   2000

TAMINE A.Y. y ROBINSON R.K. Yogur. Ciencia y Tecnología. Acribia.Zaragoza 1991. 

ECK, A. El Queso. Omega Barcelona 1990

LEON, L. Manual de Prácticas de procesos vegetales. Universidad de Caldas. 2009.

DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA y OTROS. Industria de Carnes. Editado Universidad Nacional sede Medellín, 2001

AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa, Madrid-España, 1980.

CARBALLO, Bertha,  LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001

DURAN, R, FELIPE Y OTROS. Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos. Grupo latino editores. Primera Edición 2008.